Praliné, pralin, chocolat praliné…

Nous vous présentions dans un précédent article le Paris-Brest, ce classique de la pâtisserie française terriblement régressif. Le Chef pâtissier Jérémie Runel, dans la recette du coffret Paris-Brest C’est Mon Gateau, insère dans chaque chou une pointe de praliné, répondant ainsi à l’élément central du dessert, la chantilly pralinée. Mais, qu’est-ce-que c’est, au juste, que le praliné? Quelle différence avec le pralin, la pralinoise,  la pâte de praliné, le chocolat praliné et les pralines? C’est Mon Gâteau fait le point aujourd’hui sur ces préparations très utilisées en pâtisserie.

 

Le pralin

 

Le mélange amandes-noisettes, à la base du pralin, qui devient ensuite le praliné (praliné Weiss: la référence en la matière!)

Le mélange amandes-noisettes, à la base du pralin

Avant de pouvoir parler de praliné, il nous faut évoquer le pralin. Il s’agit tout simplement d’une poudre plus ou moins fine d’amandes et/ou de noisettes caramélisées, utilisée en pâtisserie depuis le XVIIème siècle. On raconte que la recette aurait été inventée par le chef cuisinier de l’ambassadeur de Louis XIII, César de Choiseul du Plessis-Praslin, et l’aurait nommé ainsi en son honneur.

Le praliné

Le praliné

En mixant la poudre de pralin, le mélange s’humidifie et se transforme peu à peu en une pâte à tartiner ; c’est ce que l’on appelle le praliné. On peut le mixer jusqu’à obtenir une crème complètement lisse, ou y laisser quelques grains.

C’est cette pâte que l’on utilise dans de nombreux desserts comme le Paris-Brest (dans la chantilly et en insert, au milieu de chaque chou), mais également dans le Trianon (aussi appelé Royal). Nous vous la proposions également dans notre coffret de Noël 2015, Mon Beau Sapin. Nous avons choisi le praliné grain Amandes Valencia – Noisettes Romaines de la maison Weiss, la référence des pâtissiers pro dans le domaine.

Le praliné, également nommé pâte de praliné, se marie très bien avec le chocolat ; il est ainsi incontournable des mignardises chocolatées telles que les papillotes de Noël ou les rochers au chocolat. Mais les plus gourmands le dégusteront tel quel…

Le Paris-Brest C’est on Gâteau, réalisé avec le praliné Weiss

Le Paris-Brest C’est on Gâteau

 

 

A ne pas confondre…

On confond souvent le praliné avec le chocolat praliné, également appelé pralinoise. Il s’agit cette fois d’une pâte de praliné mélangée avec du chocolat au lait. On la retrouve chez nos chocolatiers en inserts de bonbons au chocolat, ou à croquer directement en tablette.

Le chocolat praliné fait aussi souvent penser au gianduja, qui connaît un regain de popularité ces temps-ci. Les deux préparations sont cependant différentes; alors que le praliné ne contient que des amandes et/ou des noisettes, le gianduja est quant à lui un mélange assez crémeux de noisettes et de chocolat.

Enfin, il est parfois difficile de se souvenir de la différence entre le praliné et la praline. Il est vrai que les termes sont très proches… Et pour cause! La praline reprend le principe du praliné, à savoir la caramélisation de l’amande. Au lieu de réduire les amandes en poudre, on les laisse entières, puis on les colore en rose; la praline est née. Elle est l’ingrédient incontournable de la brioche de Saint Genix.

Les pralines, des amandes caramélisées et colorées en rose. Différentes du praliné Weiss!

Les pralines, des amandes caramélisées et colorées en rose

Nous espérons que cet article vous aura permis de mieux différencier le pralin, le praliné et le chocolat praliné. Et, comme d’habitude, nous attendons vos réactions ! Quel est votre meilleur dessert au praliné ? Préférez-vous le déguster tel quel, associé au chocolat en mignardise, ou dans une pâtisserie ? Envoyez-nous vos commentaires via notre page Facebook, notre compte Twitter, notre compte Instagram, ou par mail à l’adresse contact@cestmongateau.fr !

Images : Studio Toqué et Pixabay